Hay quesos que se comen y quesos que se recuerdan. El Idiazabal pertenece a los segundos. Y cuando ese queso llega desde la Llanada Alavesa, desde un rebaño de ovejas latxas que pasta a la sombra de la sierra, la historia que hay detrás de cada cuña se vuelve tan interesante como su sabor. Hoy hablamos del queso Idiazabal de Álava y de una quesería que lo elabora con oficio y sin atajos: Karasatorre.
¿Qué es el queso Idiazabal?
El Idiazabal es un queso de leche cruda de oveja, de pasta dura prensada y no cocida, amparado por una Denominación de Origen Calificada que nació en 1987 para proteger al pastor, al elaborador y, de paso, al consumidor. La norma es exigente y no admite interpretaciones: solo se puede elaborar con leche cruda de ovejas de raza Latxa o Carranzana, cuajar con cuajo natural, prensar la masa sin superar los 38 ºC y curar la pieza un mínimo de dos meses. El resultado es un queso graso, con al menos un 45% de materia grasa sobre extracto seco, que puede presentarse ahumado o sin ahumar.
El territorio también forma parte de la receta. La zona de producción abarca Álava, Bizkaia, Gipuzkoa y parte de Navarra, y el Consejo Regulador tiene su sede en la Granja Modelo de Arkaute, en plena Álava. Ahí se certifica cada pieza y se decide qué puede llevar el nombre Idiazabal y qué no.
La oveja Latxa: el origen del sabor
Si el Idiazabal sabe a lo que sabe, es por la Latxa. Hablamos de una raza autóctona del País Vasco, pequeña, rústica y perfectamente adaptada al pastoreo de montaña, que en euskera recibe ese nombre por la aspereza de su lana. Existen dos variedades, la de cara negra y la de cara rubia, y ambas comparten una cualidad decisiva para el quesero: su leche es extraordinariamente rica en grasa y proteína.
Esa concentración es la que da al Idiazabal su cuerpo, su untuosidad y su capacidad de guardar aromas con el paso de los meses. Un queso de oveja latxa no se disimula ni se maquilla: sabe a leche de oveja, con un punto láctico y ácido, un fondo mantecoso y un final largo que invita a repetir.
La tradición quesera vasca y el peso de Álava
El pastoreo de oveja y la elaboración de queso son parte del paisaje vasco desde hace siglos. La oveja latxa sube a los pastos de altura en primavera y verano y baja a los valles húmedos en otoño e invierno, y ese ritmo estacional marca la leche, la elaboración y hasta el calendario de las queserías.
Dentro de la DOP, Álava ocupa un lugar propio. La producción alavesa se concentra sobre todo en la Llanada Alavesa y en el entorno del Parque Natural de Gorbeia, con queserías que en muchos casos trabajan exclusivamente la leche de su propio rebaño. Y no es un dato menor: en los últimos años, varias queserías alavesas han subido al podio de los World Cheese Awards, el certamen de quesos más importante del mundo. El queso Idiazabal alavés ya no es una promesa: es una realidad con medallas.
Karasatorre, queso artesano vasco de la Llanada Alavesa
Una quesería de pastores, en Arriola
Karasatorre es una quesería familiar de Arriola, en el municipio alavés de Asparrena, en pleno corazón de la Llanada Alavesa. Aparece inscrita en la DOP Idiazabal como pastor elaborador, una categoría que dice mucho: son ganaderos que transforman la leche de su propio rebaño, sin comprar leche a terceros. Pastorean ovejas latxas, las ordeñan y elaboran el queso en casa.
Su trabajo ha sido reconocido en los World Cheese Awards, con una medalla de plata en 2022 y, en ediciones posteriores, con un oro y un bronce.
Elaboración: leche cruda y trabajo artesano
El Idiazabal de Karasatorre se elabora con leche cruda, sin pasteurizar, que llega a la cuba directamente desde el ordeño. Esa decisión, que la DOP permite y protege, conserva intacta la flora láctica de la leche y con ella los matices de cada estación y de cada pasto. De ahí que un queso de pastor nunca sepa exactamente igual de un año a otro: se parece mucho, pero guarda memoria.
Después vienen los pasos clásicos: cuajo natural, corte y prensado suave de la cuajada, salmuera y una curación reposada en cámara durante un mínimo de dos meses. Los Idiazabales de la casa se presentan sin ahumar y ahumados, curados éstos últimos cerca del fuego con maderas nobles.
Textura, aroma y sabor
Hablamos de un queso de pasta dura y compacta, de color marfil, que se corta limpio y se desmiga ligeramente en boca. La corteza es firme y dorada, sin ceras ni barnices. En nariz aparece lo esperado y lo mejor: leche de oveja, mantequilla, un recuerdo a frutos secos y ese punto de cuadra que solo tiene el queso de pastor.
En boca es untuoso y envolvente, con una acidez fresca que equilibra su riqueza grasa, un fondo mantecoso y un final persistente con ecos a avellana y a hierba seca. Con más curación, el queso gana intensidad, picante leve y profundidad. Con menos, se muestra más dulce y láctico. Ambos registros merecen la pena.
Cómo conservarlo, servirlo y maridarlo
Conservación
El queso es un ser vivo: necesita aire. Envuelve la pieza en papel de queso, papel encerado o un paño ligeramente húmedo, nunca en film de plástico, y guárdala en la parte menos fría de la nevera. Si es una cuña, envuelve cada cara cortada para que no se seque. Antes de consumir, déjalo fuera de la nevera entre 30 y 60 minutos: a temperatura ambiente el queso se abre y muestra todo su repertorio.
Servicio y corte
Sirve el Idiazabal sin cortezas amargas y en porciones que se puedan comer de un bocado. Para una pieza entera, el corte clásico es en cuñas que parten del centro, para repartir la curación de forma justa. Si vas a montar una tabla, busca el contraste: algo crujiente, algo dulce y algo fresco.
Maridajes
Aquí el queso de oveja latxa se siente cómodo con mucha compañía. Un txakoli bien frío limpia la grasa con su acidez. Un tinto joven de la Rioja Alavesa, con fruta y cuerpo medio, envuelve la parte mantecosa. Una sidra natural aporta el punto salvaje que pide un queso de pastor. Y si buscas algo más dulce, el membrillo, la miel y las nueces de Álava son compañeros naturales; también un aceite de nuez en hilo fino sobre una tostada de pan de maíz.
Una idea para tu tabla de quesos
Monta una tabla de perfil alavés: una cuña de Idiazabal de Karasatorre en el centro, acompañada de chorizo y salchichón artesanos, unas nueces, membrillo, un poco de miel y pan de maíz o talo. Sírvelo con un tinto de Rioja Alavesa y tendrás una tabla que cuenta un territorio entero. Es la manera más sencilla de entender por qué los productos gourmet de Álava tienen tanto que decir.
¿Dónde comprar queso Idiazabal Karasatorre?
Encontrar un queso de pastor con DOP, de una quesería pequeña y con un rebaño detrás, no siempre es fácil. En Bergonda Gourmet hemos seleccionado el Idiazabal de Karasatorre precisamente por eso: porque es un queso de verdad, elaborado por gente que conoce a sus ovejas por su nombre y que trabaja la leche cruda con paciencia.
Puedes encontrarlo en nuestra tienda y también en www.bergonda.com, junto al resto de nuestra selección de productos vascos: aceites, conservas, embutidos artesanos y vinos de la Rioja Alavesa. Si te apetece probar un queso Idiazabal de Álava que sabe a territorio, a tradición y a oficio, ya sabes dónde buscarlo.
Preguntas frecuentes sobre el queso Idiazabal de Álava
¿Qué diferencia hay entre el queso Idiazabal y otros quesos de oveja?
El Idiazabal es el único amparado por la DOP Calificada de su nombre y solo puede elaborarse con leche cruda de ovejas de raza Latxa o Carranzana en el País Vasco y parte de Navarra. Otros quesos de oveja pueden usar leche pasteurizada, razas distintas o proceder de otras regiones, y por eso no llevan el sello del Consejo Regulador.
¿El queso Idiazabal se toma ahumado o sin ahumar?
Ambas versiones son tradicionales y están reconocidas por la DOP. El ahumado nace de la costumbre de curar las piezas cerca del fuego, y aporta notas tostadas y especiadas. El sin ahumar es más directo y deja el protagonismo a la leche. Ninguno es mejor: son dos lecturas del mismo queso.
¿Cuánto tiempo se puede conservar el queso Idiazabal?
Una pieza entera y bien curada aguanta semanas o meses en un lugar fresco, oscuro y con humedad moderada. Cortado, conviene consumirlo en dos o tres semanas, manteniéndolo envuelto en papel y en la nevera. La corteza puede enmohecerse de forma natural: retira esa parte y el resto sigue siendo perfectamente comestible.
¿Con qué vino se marida un Idiazabal de Álava?
Con un txakoli para el aperitivo, con un tinto joven de Rioja Alavesa para la mesa y con una sidra natural si lo que buscas es un maridaje de casa. También funciona un blanco fermentado en barrica cuando el queso tiene mucha curación y pide más cuerpo.
Descubrir Karasatorre es entender de un solo bocado qué significa ser un queso artesano vasco. Te invitamos a abrir esa cuña en tu mesa, a dejar que respire unos minutos y a compartirla sin prisa. En Bergonda Gourmet estaremos encantados de que este pedazo de la Llanada Alavesa llegue a tu cocina.
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