Badira jaten diren gaztak eta gogoan izaten direnak. Idiazabal gazta bigarren multzo horretakoa da. Eta gazta hori Arabako Lautadatik datorrenean, mendilerroaren itzalean bazkatzen duen latxa ardi talde batetik, ziri bakoitzaren atzean dagoen istorioa bere zaporea bezain interesgarri bihurtzen da. Gaur Arabako Idiazabal gaztaz eta hura ofizioz eta bidezidorrik gabe egiten duen gaztandegi batez hitz egingo dugu: Karasatorre.
Zer da Idiazabal gazta?
Idiazabal gazta latxa esne gordinarekin egindako gazta da, pasta gogorrekoa, prentsatua eta egosi gabea, 1987an sortutako Jatorri Deitura Kalifikatuaren babesa duena, artzaina, ekoizlea eta, bide batez, kontsumitzailea babesteko. Araua zorrotza da eta ez du interpretaziorik onartzen: latxa edo karrantzako ardi-esne gordinarekin bakarrik egin daiteke, gatzagi naturalarekin gatzatu, orea 38 ºC gainditu gabe prentsatu eta pieza gutxienez bi hilabetez ondu. Emaitza gazta koipetsu bat da, extracto lehorrean gutxienez % 45eko koipe-edukia duena, eta ketua edo ketu gabe aurkez daiteke.
Lurraldea ere errezetaren parte da. Ekoizpen-eremuak Araba, Bizkaia, Gipuzkoa eta Nafarroako zati bat hartzen ditu, eta Kontseilu Arautzaileak Arkaute Baserri Ereduan du egoitza, Araban bertan. Bertan ziurtatzen da pieza bakoitza eta erabakitzen da zer eraman dezakeen Idiazabal izena eta zer ez.
Latxa ardia: zaporearen jatorria
Idiazabal gaztak halako zaporea badu, latxa ardiari esker da. Euskal Herriko bertako arraza bati buruz ari gara, txikia, landatarra eta mendiko bazketara primeran egokitua, euskaraz bere ilearen zakartasunagatik izen hori jasotzen duena. Bi barietate daude, aurpegi beltzekoa eta aurpegi gorrikoa, eta biek ala biek gaztagilearentzat erabakigarria den kualitate bat partekatzen dute: haien esnea ezohiko aberatsa da koipe eta proteina aldetik.
Kontzentrazio horrek ematen dio Idiazabali gorputza, untuositatea eta hilabeteak igaro ahala usainak gordetzeko gaitasuna. Latxa ardi gazta bat ez da disimulatzen ezta makillatzen ere: ardi-esne zaporea du, puntu laktiko eta azido batekin, gurintsua den hondo batekin eta errepikatzera gonbidatzen duen amaiera luze batekin.
Euskal gaztagintzaren tradizioa eta Arabaren pisua
Ardi-artzaintza eta gazta-egitea euskal paisaiaren parte dira aspaldidanik. Latxa ardiak udaberrian eta udan mendiko larreetara igotzen dira eta udazkenean eta neguan haran hezeetara jaisten dira, eta sasoiko erritmo horrek esnea, ekoizpena eta baita gaztandegien egutegia ere markatzen ditu.
Jatorri Deituraren barruan, Arabak bere lekua du. Arabako ekoizpena batez ere Arabako Lautadan eta Gorbeiako Parke Naturalaren inguruan biltzen da, askotan beren artaldearen esnearekin bakarrik lan egiten duten gaztandegiekin. Eta ez da datu hutsala: azken urteotan, Arabako hainbat gaztandegik World Cheese Awards sarietan, munduko gazta lehiaketa garrantzitsuenean, podiuma lortu dute. Arabako Idiazabal gazta jada ez da promes bat: domina dituen errealitate bat baizik.
Karasatorre, Arabako Lautadako euskal gazta artesaua
Artzainen gaztandegia, Arriolan
Karasatorre Arriolako familia-gaztandegia da, Asparrenako udalerri arabarrean, Arabako Lautadaren bihotzean. Idiazabal Jatorri Deituran artzain-ekoizle gisa inskribatuta dago, kategoria horrek asko esaten duelarik: beren artaldearen esnea eraldatzen duten abeltzainak dira, hirugarrenei esnea erosi gabe. Latxa ardiak bazkatzen dituzte, jezten dituzte eta gazta etxean egiten dute.
Haien lana World Cheese Awards sarietan aitortua izan da, 2022an zilarrezko domina batekin eta, ondorengo edizioetan, urre eta brontze banarekin.
Ekoizpena: esne gordina eta artisau-lana
Karasatorreko Idiazabal esne gordinarekin egiten da, pasteurizatu gabe, jeztetik zuzenean kuabara iristen dena. Jatorri Deiturak baimendu eta babesten duen erabaki horrek esnearen flora laktikoa osorik gordetzen du eta harekin sasoiko eta larre bakoitzaren ñabardurak. Horregatik, artzain-gazta batek ez du inoiz urte batetik bestera zapore berdina izaten: antzeko asko du, baina memoria gordetzen du.
Ondoren, ohiko urratsak datoz: gatzagi naturala, gatzagia moztu eta leunki prentsatzea, gatzura eta gutxienez bi hilabetez kameran egindako ontze pausatua. Etxeko Idiazabalak ketu gabe eta ketua aurkezten dira, azken horiek egur nobleekin suaren ondoan onduak.
Testura, usaina eta zaporea
Pasta gogor eta trinkoaren gazta bati buruz ari gara, marfil kolorekoa, txukun mozten dena eta ahoan pixka bat desegiten dena. Azala sendoa eta urrezkoa da, argizari edo barnizerik gabea. Sudurrean espero dena eta onena agertzen da: ardi-esnea, gurina, fruitu lehorren oroitzapena eta artzain-gaztak bakarrik duen ukuilu puntu hori.
Ahoan untutsua eta biltzailea da, bere koipe-aberastasuna orekatzen duen azidotasun freskoarekin, hondo gurintsuarekin eta hur eta belar lehorraren oihartzunak dituen amaiera iraunkorrarekin. Ontze handiagoarekin, gaztak intentsitatea, min puntu arin bat eta sakontasuna irabazten ditu. Gutxiagorekin, gozoagoa eta laktikoagoa agertzen da. Bi erregistroak merezi dute.
Nola gorde, zerbitzatu eta uztartu
Kontserbazioa
Gazta izaki bizidun bat da: airea behar du. Bildu pieza gazta-paperean, paper argizariztatuan edo zapi apur bat heze batean, inoiz ez plastikozko filmean, eta gorde hozkailuaren zatirik hotzenean. Ziri bat bada, moztutako aurpegi bakoitza bildu lehor ez dadin. Kontsumitu aurretik, utzi hozkailutik kanpo 30 eta 60 minutu artean: giro-tenperaturan gazta ireki eta bere errepertorio osoa erakusten du.
Zerbitzatu eta moztea
Zerbitzatu Idiazabal azal mingotsik gabe eta mokadu batean jateko moduko zatietan. Pieza oso baterako, ohiko mozketa erditik abiatzen diren zirietan egitea da, ontzea modu justuan banatzeko. Taula bat prestatzen ari bazara, bilatu kontrastea: zerbait kurruskaria, zerbait gozoa eta zerbait freskoa.
Uztarketak
Hemen latxa ardi gazta ondo sentitzen da lagun askorekin. Txakolin oso hotz batek koipea garbitzen du bere azidotasunarekin. Arabako Errioxako ardo beltz gazte batek, fruitu eta gorputz ertainarekin, alde gurintsua biltzen du. Sagardo natural batek artzain-gazta batek eskatzen duen puntu basatia ematen du. Eta zerbait gozoagoa bilatzen baduzu, irasagarra, eztia eta Arabako intxaurrak lagun naturalak dira; baita intxaur-olioa hari fin batean arto-ogiaren tostada baten gainean.
Zure gazta-tahlarako ideia bat
Prestatu Arabako profila duen taula bat: Karasatorreko Idiazabal ziri bat erdian, artisau-txorizo eta saltxitxoiekin, intxaur batzuekin, irasagarrarekin, eztiarekin eta arto-ogiarekin edo taloarekin lagunduta. Zerbitzatu Arabako Errioxako ardo beltz batekin eta lurralde oso bat kontatzen duen taula bat izango duzu. Arabako gourmet produktuek zergatik duten hainbeste esateko ulertzeko modurik errazena da.
Non erosi Karasatorre Idiazabal gazta?
Jatorri Deitura duen artzain-gazta bat, gaztandegi txiki batekoa eta atzean artaldea duena aurkitzea ez da beti erraza. Bergonda Gourmet-en Karasatorreko Idiazabal hautatu dugu hain zuzen ere horregatik: benetako gazta bat delako, beren ardiak izenez ezagutzen dituzten eta esne gordinarekin pazientziaz lan egiten duten pertsonek egindakoa.
Gure dendan aurki dezakezu eta baita www.bergonda.com webgunean ere, gure euskal produktuen aukeraketarekin batera: olioak, kontserbak, artisau-hesteak eta Arabako Errioxako ardoak. Lurraldearen, tradizioaren eta ofizioaren zaporea duen Arabako Idiazabal gazta bat probatu nahi baduzu, badakizu non bilatu.
Arabako Idiazabal gaztari buruzko ohiko galderak
Zein da Idiazabal gaztaren eta beste ardi-gazten arteko aldea?
Idiazabal da bere izeneko Jatorri Deitura Kalifikatuaren babesa duen bakarra eta Euskal Herrian eta Nafarroako zati batean latxa edo karrantzako ardi-esne gordinarekin bakarrik egin daiteke. Beste ardi-gazta batzuek esne pasteurizatua, arraza ezberdinak erabil ditzakete edo beste eskualde batzuetakoak izan daitezke, eta horregatik ez dute Kontseilu Arautzailearen zigilua.
Idiazabal gazta ketua edo ketu gabe hartzen da?
Bi bertsioak tradizionalak dira eta Jatorri Deiturak onartuak. Ketua suaren ondoan piezak ontzeko ohituratik sortzen da, eta nota txigortu eta espeziatuak ematen ditu. Ketu gabea zuzenagoa da eta protagonismoa esneari uzten dio. Bat ere ez da hobea: gazta beraren bi irakurketa dira.
Zenbat denbora gorde daiteke Idiazabal gazta?
Pieza oso batek eta ondo onduak aste edo hilabeteak irauten du leku fresko, ilun eta hezetasun moderatuan. Moztuta, bi edo hiru astetan kontsumitzea komeni da, paperean bilduta eta hozkailuan mantenduz. Azala berez lizundu daiteke: kendu zati hori eta gainerakoa guztiz jangarria da.
Zein ardorekin uztartzen da Arabako Idiazabal bat?
Aperitiborako txakolin batekin, mahairako Arabako Errioxako ardo beltz gazte batekin eta etxeko uztarketa bat bilatzen baduzu sagardo natural batekin. Upategian hartzitutako zuri batek ere funtzionatzen du gaztak ontze handia duenean eta gorputz gehiago eskatzen duenean.
Karasatorre ezagutzea da euskal artisau-gazta izateak zer esan nahi duen mokadu bakar batean ulertzea. Ziri hori zure mahaian irekitzera, minutu batzuetan arnasten uztera eta presarik gabe partekatzera gonbidatzen zaitugu. Bergonda Gourmet-en pozik egongo gara Arabako Lautadako zati hau zure sukaldera iristen bada.
0 iruzkin